Le velouté de poulet, c’est un souvenir d’enfance, mauvais quand le souvenir rappelle la cantine, bon quand il rappelle les midis chez les grands-parents.
Le velouté de poulet en version économique que je vous propose de cuisiner sera préparé avec des restes, voire ce que l’on peut consider parfois comme des déchets.
Les légumes
On va commencer par vider le bac à légumes du frigidaire. On prend tout ce qui traîne (carottes, poireau, fenouil, etc …), vous n’avez pas de déchet, vous n’aurez dans ce cas besoin que d’un peu de céleri, d’un poireau (vert compris) et de quelques carottes. On va les éplucher si nécessaire, mais ce n’est par exemple pas obligatoire pour les carottes, on va aussi les rincer à l’eau claire.
Si vous avez des gousses d’ail qui partent en « vrille« , vous pouvez aussi les ajouter à notre mix de légumes, idem pour les échalotes et les oignons. Du persil fané ? Il rejoint aussi notre mélange.
On coupe tout cela grossièrement et on réserve. On a la base de notre bouillon, on a tout ce qu’il faut pour donner un bon gout à notre velouté.
La volaille
L’idéal, c’est de préparer ce velouté en début de semaine avec les restes de poulet du dimanche sur lequel on va récupérer tous les morceaux de viande accrochés à la carcasse et aux os. On va réserver cette viande, on n’en a plus besoin avant un petit temps. Les os, on les met dans une grande casserole.
Mais ces quelques os, c’est un peu chiche pour faire un bon bouillon. Lorsque vous achetez votre poulet chez un volailler (par exemple Chez France et Michel), demandez-lui pour avoir des carcasses (pour notre préparation, une seule suffit) ou des os (de poulets ou de poules), s’il ne vous les donne pas, cela ne vous coûtera pas très cher.
La préparation
On est bon avec nos légumes et notre volaille. Nos os et notre carcasse sont déjà dans la casserole, on va les recouvrir avec nos légumes et ajouter une feuille ou deux de laurier et quelques grains de poivre. Vous pouvez corser votre bouillon avec du gingembre, mais ce n’est pas obligatoire, donnez à votre bouillon un gout que vous appréciez !
Mettez à cuire et laissez mijoter à frémissement pendant une bonne heure. Stoppez la cuisson et laissez reposer, le but étant que tous les éléments en suspension redescendent dans le fond de votre casserole. Une fois que votre bouillon est bien refroidi, munissez vous d’un chinois et d’un récipient. Passez votre bouillon (versez le bouillon dans le récipient au travers de votre chinois).
Placez votre récipient au frais pendant une nuit. Le lendemain, éliminez la couche blanche qui se trouve sur le dessus … c’est de la graisse ! Le liquide restant doit être gélatineux. (cette étape est optionnelle … mais conseillée)
Réchauffez un litre de bouillon. Congelez le reste.
Dans une casserole, on va préparer la base de notre velouté en faisant fondre 50 grammes de beurre et en y ajoutant 50 grammes de farine (même principe qu’une béchamel) . Une fois que ce mélange commence à croûter, ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon chaud. Portez à ébullition. Stoppez la cuisson. Ajoutez enfin les morceaux de viande précieusement conservés. Mélangez. Assaisonnez en sel et en poivre. Laissez reposer.
Avant le service, réchauffez doucement et crémez. Vous pouvez également ajouter des petites pâtes type coquillettes ou pastina.