En cherchant un peu, on a tous un plat que l’on prépare régulièrement lorsque l’on « reçoit« , une recette qu’on annote, transforme, améliore (du moins, je l’espère) au fur et à mesure du temps, que l’on soit chef ou pas, on peut appeler cela un « plat signature« .

Le mignon de porc accompagné de chicons braisés, de pommes de terre, de chips de jambon fumé et d’une sauce à la bière d’Orval, c’est mon plat signature. Un plat rustique, avec des ingrédients de chez nous.

La réussite de cette préparation repose essentiellement sur la cuisson du cochon que fort heureusement, je maîtrise depuis la première fois, sinon j’aurais peut-être changé de « plat signature » …

Ci-dessous, vous trouverez les ingrédients nécessaires pour 4 personnes.

Les ingrédients

  • 750 grammes de mignon de porc
  • 500 grammes de pommes de terre
  • 4 endives / chicons
  • 4 tranches de jambon fumé
  • 1 Orval
  • Beurre
  • Noix de muscade
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux
  • 1 clou de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • Huile d’olive
  • Noix de muscade
  • Sel (fleur de sel)
  • Poivre

La préparation du « Porc, Endives, Grenailles, Orval »

  • Préchauffez votre four à 100°.
  • Parez vos tranches de jambon fumé (supprimez le gras et la couenne).
  • Découpez-y quelques carrés.
  • Disposez dans du papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
  • Enfournez pour 60 minutes.
  • Si les tranches de jambon sont bien sèches, stoppez la cuisson, sinon prolongez.
  • Conservez quelques chips pour la décoration, mixer le reste.
  • Dégraissez les mignons de porc en enlevant les parties blanches supérieures.
  • Faites revenir dans un poêlon avec un peu de beurre, une échalote hachée et les déchets de mignons de porc et de jambon fumé.
  • Ajoutez-y le laurier, le thym et le clou de girofle.
  • Ajoutez-y la bouteille de bière et laissez réduire à petit feu.
  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Enfournez les pommes de terre pendant 1 heure.
  • Vérifiez la cuisson, si elles ne sont pas cuites prolongez … la cuisson.
  • Écrasez-les en ajoutant un peu beurre, de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un peu de noix de muscade.
  • Réservez.
  • Nettoyez vos chicons (coupez les en deux et supprimez le coeur « dur »).
  • Émincez-les.
  • Braisez-les dans une poêlon avec du beurre, du sucre roux et un peu de bière ardennaise.
  • Assaisonnez.
  • Laissez compoter.
  • Préchauffez votre four à 150°.
  • Huilez vos mignons de porc.
  • Colorez les mignons de porc dans une poêle contenant un peu de beurre.
  • Salez et poivrez.
  • Prolongez ensuite la cuisson dans un four à 150° pendant 15 minutes.
  • Passez votre sauce et montez-la au beurre.
  • Pour le dressage, faites comme vous le « sentez ». Personnellement, j’ai à peu près tout essayé, quenelles, emporte-pièce, etc … Rien ne me satisfait pour le moment, si vous avez des suggestions, je suis preneur !

Remarques / Notes

  • Vous pouvez remplacer l’Orval par une bière ardennaise comme la Val Dieu Brune.
  • Pour l’écrasé de pommes de terre, les bintjes conviennent parfaitement.

Si vous avez apprécié cette recette, revenez régulièrement car elle va encore évoluer !

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