Loin de moi, l’idée d’être un Escoffier, un Bocuse ou encore un professeur l’Ecole Ferrandi, avec ce lexique culinaire, je veux juste traduire dans un langage compréhensible par tous, des termes ou expressions employés par les chefs et dans quelques-unes de mes recettes.

Cuire à l’anglaise

Cuire des légumes à l’anglaise, signifie simplement qu’il faut les cuire dans de l’eau salée.

Étuver

Technique qui consiste à cuire à couvert et sans matière grasse un aliment. L’eau qui s’en échappe permettant la cuisson de celui-ci.

Monder

Technique qui consiste à plonger, quelques secondes, dans de l’eau frémissante des tomates pour retirer plus facilement la peau. Cette technique peut également s’appliquer aux pêches, aux amandes, aux pistaches, etc …

Panure à l’anglaise

Opération qui consiste à recouvrir et entourer un aliment de farine, puis d’œuf battu et enfin de chapelure de pain avant de le cuire dans de la matière grasse.

Pocher

Technique qui consiste à cuire un aliment dans un liquide, on parlera par exemple d’œuf poché ou de volaille pochée. Cette technique ne colore pas l’aliment et conserve toute ses qualités organoleptiques.

Suer

Technique qui consiste à cuire dans de la matière grasse un aliment. Cette technique est fréquemment employée pour démarrer des potages (poireaux, carottes, …), des sauces (échalotes, oignons, …)  ou le riz pilaf.

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