Loin de moi, l’idée d’être un Escoffier, un Bocuse ou encore un professeur l’Ecole Ferrandi, avec ce lexique culinaire, je veux juste traduire dans un langage compréhensible par tous, des termes ou expressions employés par les chefs et dans quelques-unes de mes recettes.
Blanchir
Blanchir des légumes, consiste à les plonger quelques minutes (rarement au delà de 5) dans de l’eau bouillante.
Blanchir des oeufs et du sucre, consiste à travailler vigoureusement ce mélange afin de le rendre mousseux et blanc.
Bouquet garni
Mélange d’herbes aromatiques destiné à donner du goût à vos préparations (sauce, bouillon, …). Il est composé généralement de thym, de laurier, de vert de poireau, d’une branche de céleri et de persil. Vous pouvez également y ajouter une gousse d’ail, de la sauge, du romarin, de l’origan, de la sarriette ou de la coriandre (plus rare).
Chiqueter
Inciser le bord d’une pâte feuilletée pour favoriser sa montée.
Cuire à blanc
Cuire des légumes à blanc, consiste à les cuire dans de l’eau, du beurre, du jus de citron et du sel afin qu’il garde leur couleur blanche.
Cuire à blanc une pâte à tarte, consiste à la cuire sans garniture. Avant la cuisson, vous aurez préalablement piqué le fond de tarte avec une fourchette et lesté celui-ci avec des billes spéciales ou des haricots secs.
Cuire à l’anglaise
Cuire des légumes à l’anglaise, signifie simplement qu’il faut les cuire dans de l’eau salée.
Étuver
Technique qui consiste à cuire à couvert et sans matière grasse un aliment. L’eau qui s’en échappe permettant la cuisson de celui-ci.
Foncer
Technique qui consiste à disposer une feuille de pâte dans un moule, explication en images : ici.
Mirepoix
Si dans une recette on vous parle de découpe Mirepoix, on vous demande simplement de découper des cubes de légumes d’un centimètre de côté.
Monder
Technique qui consiste à plonger, quelques secondes, dans de l’eau frémissante des tomates pour retirer plus facilement la peau. Cette technique peut également s’appliquer aux pêches, aux amandes, aux pistaches, etc …
Panure à l’anglaise
Opération qui consiste à recouvrir et entourer un aliment de farine, puis d’œuf battu et enfin de chapelure de pain avant de le cuire dans de la matière grasse.
Pocher
Technique qui consiste à cuire un aliment dans un liquide, on parlera par exemple d’œuf poché ou de volaille pochée. Cette technique ne colore pas l’aliment et conserve toute ses qualités organoleptiques.
Sabler
Technique qui consiste à travailler du beurre et de la farine afin d’obtenir un mélange qui ressemble à du sable.
Singer
Technique qui consiste à saupoudrer de farine des aliments préalablement saisis dans de la matière grasse. Cette opération permet d’obtenir une sauce liée lors de l’ajout de liquide (eau, lait, vin, bouillon, etc …).
Suer
Technique qui consiste à cuire dans de la matière grasse un aliment. Cette technique est fréquemment employée pour démarrer des potages (poireaux, carottes, …), des sauces (échalotes, oignons, …) ou le riz pilaf.
Zester
Technique qui consiste à prélever la partie extérieur d’un agrume (le zeste). Pour réaliser cette opération, vous pouvez utiliser un zester ou un couteau en faisant attention de ne pas prélever de zist (la partie blanche) de l’agrume.