C’est une Poularde qui habituellement célèbre les fêtes de fin d’année. Mais c’est un Coq qui ravit les convives à chaque instant ! C’est aussi un Chef qui aime les belles histoires – d’amour ! – que font éclore en cuisine et table, de beaux produits et des rencontres sincères. Et quand à l’idylle du Coq et de la Poularde se mêle l’enchantement d’un certain « diamant noir », le mariage devient tout simplement irrésistible … et le rendez-vous enflamme !
La Poularde en offrande
L’élevage de la poularde remonte à des temps très anciens. Au siècle dernier, la poularde était offerte par les métayers à leur propriétaire pour les fêtes de fin d’année.
La Ferme de Limet, à Modave dans le Condroz liégeois, a remis à l’honneur cette tradition héritée des fermiers au service des princes et des grandes familles aristocratiques. Une tradition cette fois entièrement dévolue aux gourmets particuliers, seuls bénéficiaires de la belle – et rare – volaille qu’ils ont réservée et qu’ils viennent chercher à la ferme familiale en temps voulu, d’autant que Baudoin Fastré limite volontairement le nombre de volailles produites. La jeune poulette (n’ayant pas encore pondu) est élevée sur prairie pendant 17 semaines au moins et nourrie au froment et au lait pour devenir la reine des volailles festives. Le petit élevage doit être entouré de tous les soins du fermier : c’est une viande rare, de saison. C’est aussi une viande diététique, pauvre en graisse et en cholestérol, dont le goût est joyeux et plus fin que celui du chapon.
La Poularde de la ferme de Limet cuisinée à la « Coq au Foin »
Les ingrédients
Pâte à pain pour la croûte
- 700 gramme de farine
- 15 gramme de sel
- 20 gramme d’huile d’olive
- 100 gramme de lait
- 300 gramme d’eau
Poularde
- 1 poularde de +/- 2kg
- 2 grosses poignées de foin frais
- Sel
- Beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
Sauce
- 20 centilitres de fond brun de volaille réduit
- 20 gramme de beurre
- Sel et poivre
Garnitures
- Quelques légumes selon votre choix.
La préparation
La pâte à pain pour la croute
- Réaliser la pâte à pain en mélangeant tous les ingrédients et y ajouter un peu de foin au dernier moment.
La poularde
- Parer la volaille et l’assaisonner.
- Fourrer la volaille avec le reste du foin, l’ail, le laurier et le thym.
- Badigeonner légèrement la volaille de beurre mou.
- Abaisser la pâte à pain à +/- 2cm d’épaisseur.
- Envelopper la volaille dans la pâte, soudure en dessous.
- Enfourner dans un four à 160° jusqu’à une cuisson à 53° à cœur.
- Laisser reposer 20 minutes, décalotter le couvercle de pâte pour libérer la volaille, désosser.
La sauce
- Réduire le fond brun de volaille jusqu’à bonne consistance.
- Assaisonner de sel et de poivre.
- Beurrer légèrement.