S’il m’a fallu un peu de temps pour percer les secrets d’un vrai et bon spaghetti carbonara … c’est qu’il m’a surtout fallu relire et revoir les préceptes de Carlo de Pascale et Jamie Olivier (voir la vidéo ci-dessous) pour les comprendre ! Cette recette ne serait pas ce qu’elle est aujourd’hui sans les conseils de Mathias Giannuzzi (le chef de la Cantinetta à Liège).
Les quelques règles à ne pas oublier
- pas de crème fraiche
- conserver de l’eau chaude de cuisson des pâtes (au moins un demi litre)
- couper la guanciale en petits cubes
- comme pour la préparation d’un risotto, le spaghetti carbonara demande toute votre attention pendant 15 à 20 minutes.
Maintenant, vous pouvez vous lancer …
Les ingrédients d’un bon spaghetti carbonara
- 500 grammes de spaghetti
- 4 oeufs
- 300 grammes de guanciale
- 200 grammes de Pecorino Romano (demandez-le déjà râpé)
- Poivre noir
- Sel
La préparation du spaghetti carbonara
- Découpez la guanciale en petits cubes réguliers.
- Mettez les pâtes à cuire dans une grande quantité d’eau très légèrement salée (la guanciale et le Pecorinio sont déjà salés).
- Mettez les dés de guanciale à sauter dans une poêle bien chaude sans matière grasse.
- Vos dés de guanciale vont rendre leur gras et devenir presque croquant (en tout cas c’est le but recherché).
- Cassez vos oeufs dans un bol en prenant soin de bien séparer le blanc du jaune.
- Battez les jaunes fermement et ajoutez-y votre Pecorino (gardez en un petit peu pour le service).
- Détendez ce mélange avec un peu d’eau de cuisson, mélangez bien pour éviter la cuisson des oeufs.
- Lorsque vos pâtes sont presque cuites, le stade avant le Al Dente, égouttez-les légèrement … en prenant soin de conserver un peu d’eau de cuisson (voir les recommandations).
- Jetez-les dans votre poêle, c’est maintenant que vous comprenez que votre poêle devait avoir un certain format, laissez crépiter quelques secondes !
- Lorsque le crépitement a cessé, ajoutez votre mélange oeuf-pécorino.
- C’est ici que le tour de main est important puisque vous devez émulsionner la sauce en y ajoutant un peu d’eau.
- Lorsque cela vous semble bon … servez !
SI vous n’aimez pas les spaghetti carbonara, vous pouvez préparer les recettes suivantes : les spaghettis à la bolognaise, les pâtes au thon, les Linguine Alle Vongole ou des spaghettis aux oeufs.