Acra, accra, akra, ses différents termes désignent tous les petits beignets de poissons d’origine antillaise à base de morue séchée. Dans le contexte qui nous occupe, l’orthographe importe peu. Ce qui compte, c’est le goût et avec cette recette d’acras de morue, c’est garanti la Guadeloupe sera dans votre assiette.
Attention : si vous voulez manger des acras de morue, prévoyez cela bien à l’avance et armez-vous de patience, car la préparation de cette recette prend du temps, comptez 3 journées : une pour le dessalage, une pour la préparation de la pâte et enfin une dernière pour la cuisson.
Les ingrédients pour une trentaine d’acras de morue
- 500 grammes de morue séchée salée
- 500 millilitres de lait
- 300 grammes de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 oignon
- 5 gousses d’ail
- 1 petit piment rouge
- 1 botte de jeunes oignons
- 1 botte de persil plat
- Huile pour friture
La préparation des acras
- Dessalez la morue dans de l’eau froide et claire pendant 24 heures.
- Changez l’eau au moins deux fois.
- Egouttez votre morue.
- Mettez à cuire la morue, pendant 30 à 40 minutes, dans un mélange d’eau et de lait.
- Egouttez une fois encore votre morue.
- Laissez refroidir.
- Une fois que la morue est « palpable », vous devez l’émietter et retirer la peau et les arêtes.
- Ajoutez à votre morue émiettée le lait et la farine.
- Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
- Hachez finement le piment, l’ail, l’oignon, 4 à 5 branches de persil plat et 4 à 5 tiges d’oignon nouveau.
- Ajoutez à votre morue.
- Mélangez.
- Réservez pendant 24 heures.
- Le lendemain, ajoutez la levure.
- Mélangez à nouveau.
- Faites chauffer votre huile à 160°.
- Plongez-y de petits boules de pâtes (vos beignets, vos futurs acras).
- Laissez cuire jusqu’à ce que vous obteniez une belle couleur « dorée ».
- Dégustez immédiatement … avec de la rougaille.
Remarques
- Le meilleur moment pour trouver de la morue séchée et salée est entre les mois de novembre et mars.
- Si vous avez préparé trop d’acras, pas de stress, vous pouvez les congeler …
Pour compléter cette recette, il ne me reste plus qu’ à trouver la vraie recette de la rougaille !