S’il m’a fallu un peu de temps pour percer les secrets d’un vrai et bon spaghetti carbonara … c’est qu’il m’a surtout fallu relire et revoir les préceptes de Carlo de Pascale et Jamie Olivier (voir la vidéo ci-dessous) pour les comprendre !

Les quelques règles à ne pas oublier

  • pas de crème fraiche
  • conserver de l’eau chaude de cuisson des pâtes (au moins un demi litre)
  • couper la guanciale en petits cubes
  • comme pour la préparation d’un risotto, le spaghetti carbonara demande toute votre attention pendant 15 à 20 minutes.

Maintenant, vous pouvez vous lancer …

Les ingrédients d’un bon spaghetti carbonara

  • 500 grammes de spaghetti
  • 4 oeufs
  • 300 grammes de guanciale
  • 200 grammes de Pecorino Romano (demandez-le déjà râpé)
  • Poivre noir
  • Sel

La préparation du spaghetti carbonara

  • Découpez la guanciale en petits cubes réguliers.
  • Mettez les pâtes à cuire dans une grande quantité d’eau très légèrement salée (la guanciale et le Pecorinio sont déjà salés).
  • Mettez les dés de guanciale à sauter dans une poêle bien chaude sans matière grasse.
  • Vos dés de guanciale vont rendre leur gras et devenir presque croquant (en tout cas c’est le but recherché).
  • Cassez vos oeufs dans un bol en prenant soin de bien séparer le blanc du jaune.
  • Battez les jaunes fermement et ajoutez-y votre Pecorino (gardez en un petit peu pour le service).
  • Lorsque vos pâtes sont presque cuites, le stade avant le Al Dente, égouttez-les légèrement … en prenant soin de conserver un peu d’eau de cuisson (voir les recommandations).
  • Jetez-les dans votre poêle, c’est maintenant que vous comprenez que votre poêle devait avoir un certain format, laissez crépiter quelques secondes !
  • Lorsque le crépitement a cessé, ajoutez votre mélange oeuf-pécorino.
  • C’est ici que le tour de main est important puisque vous devez émulsionner la sauce en y ajoutant un peu d’eau.
  • Lorsque cela vous semble bon … servez !

SI vous n’aimez pas les spaghetti carbonara, je vous invite à découvrir les pâtes au thon, une autre recette signée Jamie Oliver

 

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