Du mois de mars au mois de juin, elles garnissent nos étals, elle sont vertes, blanches, violettes, sauvages, des bois, pour accompagner ces asperges que vous aurez amoureusement cuites, voici quelques sauces …

La première est la classique recette des asperges à la flamande. Les deux autres sont un peu moins classiques mais aussi plus légères. Les asperges à la sauce douce, je l’ai entendue dans le podcast de On va déguster diffusé sur France Inter et la mousseline je l’ai simplement découverte et savourée lors d’un repas chez Philippe Fauchet.

Les asperges à la flamande

Hachez finement une demi-botte de persil plat. Faites cuire « mollet » 2 ou 3 oeufs. Refroidissez-les en les plongeant 3 minutes dans un bol d’eau froide. Écaillez-les. Mettez le beurre à fondre. Ajoutez dans le beurre en train de fondre un peu de poivre et de muscade. Terminez en écrasant les œufs dans le beurre et ajoutant le persil haché. Servez immédiatement …

Source : Martin Bonheur.

Les asperges à la sauce douce

Dans un poêlon, fouettez sur un feu très doux jusqu’à l’obtention d’une préparation mousseuse deux jaunes d’œuf et deux cuillères à soupe de vinaigre, préférez un vieux vinaigre de type Xéres mais un vinaigre de vin blanc fera aussi l’affaire. Ajoutez un peu de sel et de muscade. Ajoutez 200 grammes de beurre taillé en cubes et terminez avec une cuillère de moutarde forte.

Vous pouvez conserver cette sauce à température pendant 1 heure.

Source : On va déguster.

Les asperges mousseline au beurre noisette

Mélangez dans un poêlon sur feu doux 4 jaunes d’œufs, 4 demi-coquilles d’extrait naturel (on en trouve au Delhaize), 4 demi-coquilles d’eau froide et 1 cuillère à soupe de vinaigre d’estragon jusqu’à l’obtention d’une émulsion légère. Ajoutez hors du feu 4 cuillères à soupe de beurre noisette. Servez.

Source : Philippe Fauchet.

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