Ma recette est la fusion de 3 ou 4 préparations trouvées sur le net, ce n’est pas la plus originale, ce n’est pas la plus créative ou encore la plus traditionnelle. Les grosses modifications apportées à ma recette des croquettes de crevettes par rapport aux autres, sont la quantité des crevettes (dans ma préparation, elles constituent l’ingrédient principal) et la quantité de fumet.
Les ingrédients des croquettes de crevettes
- 300 grammes de crevettes grises épluchées (plus 50 grammes ou plus pour le service)
- 300 millilitres de fumet de crevettes (ou de poisson)
- 200 millilitres de lait
- 200 millilitres de crème
- 100 grammes de beurre
- 100 grammes de farine (plus 150 à 200 grammes pour la panure)
- 75 grammes d’Emmental
- 4 oeufs
- 1 citron
- Persil
- Chapelure
- Noix de muscade
- Poivre
- Sel
La préparation des croquettes de crevettes
- Dans un poêlon, faites légèrement chauffer la crème, le lait et le fumet.
- Ajoutez-y le fromage et épicez selon votre gout (c’est ce mélange qui va donner le goût de vos croquettes).
- Préparez votre roux avec les 100 grammes de beurre et de farine.
- Incorporez-y votre mélange « crème-lait-fumet« .
- Portez à ébullition.
- Votre mélange doit devenir presque « solide ».
- Ajoutez le jus de citron et les crevettes.
- Mélangez.
- Ajoutez deux jaunes d’oeuf.
- Mélangez.
- Débarrassez sur une grande plaque ou dans un grand plat.
- Laissez reposer au moins une nuit au frigidaire.
- Préparez vos plats pour la panure : un avec la farine ; un avec les 2 oeufs battus salés et poivrés ; et un avec la chapelure.
- Sortez l’appareil, la consistance doit être « dure » mais souple.
- Détaillez des portions de 50 grammes, donnez-leur une « forme« .
- Passez vos croquettes dans la farine, puis l’oeuf et enfin la chapelure.
- Remettre au frigidaire.
- Faites chauffer votre graisse à 170°, il est important pour la cuisson des croquettes de rester entre 165 et 175°.
- Pour tester la chaleur de votre huile, commencez par frire le persil.
- Réservez-le.
- Plongez par petites quantités (3 ou 4 maximum selon la taille de votre friteuse) les croquettes pendant 3 minutes (maximum) dans votre friteuse.
- Servez avec un quartier de citron et le persil frit !
Remarques
- 2 solutions « maison » pour le fumet : la première, vous achetez des crevettes non-épluchées et avec les carapaces vous réalisez votre fumet ; la seconde, quelques jours avant de préparer vos croquettes de crevettes, vous vous lancez dans la préparation d’un plat contenant des grosses crevettes, vous conservez les carapaces et vous réalisez votre fumet. Quelques soit la solution choisie, faites suer vos carapaces avec un oignon, du céleri, du laurier et des grains de poivre, déglacez avec un peu de vin de blanc, mouillez à hauteur, laissez mijoter une bonne demi-heure. C’est prêt !
- Généralement les croquettes de crevettes sont cylindriques et les croquettes au fromage sont rectangulaires.
- Ne manipulez pas trop votre appareil lorsque vous moulez les croquettes … il va se liquéfier ! N’hésitez pas à remettre votre appareil au frigo.
- Lorsque vous avez moulé vos croquettes, vous pouvez aussi les remettre au réfrigérateur … elles durciront plus vite ! Dans ce cas, adaptez le temps de cuisson, pour rappel, vos croquettes doivent être coulantes lorsque vous les dégustez.
Le points à améliorer …
- La forme ! Mais des solutions se profilent à l’horizon comme la « Millecroquettes » une machine à fabriquer des croquettes ou la technique du boudin roulé dans du papier film. On va tester …