Par un beau matin du mois de mai, et à l’invitation du magazine Le Vif et de l’Hôtel Amigo, quelques passionnés de cuisine se sont donnés rendez-vous au marché matinal de Bruxelles (le mabru) pour rencontrer et cuisiner avec le célèbre chef italien Fulvio Pierangelini.

Pour ceux qui ne connaîtraient pas Fulvio Pierangelini, petite présentation rapide : il fut, jusqu’en 2008, le chef du mythique Gamberro Rosso, restaurant toscan doublement étoilé ; son restaurant a été classé à la douzième place du prestigieux The World’s 50 Best Restaurant ; il est l’ami de Ferran Adrià et d’Alain Ducasse ; il est actuellement consultant culinaire pour le groupe hôtelier Rocco Forte ; il est toujours en transit entre Rome, Londres, Munich, Saint-Pétersbourg et Bruxelles.

Avec Fulvio Pierangelini, une longue journée commence

03h00 : le réveil sonne … on se lève, une douche, un jus de citron, un café !

03h30 : on prend la route !

04h40 : Lydie, de l’Amigo, nous accueille.

L'accueil du mabru

04h50 : le chef Fulvio Pierangelini arrive. Il salue tout le monde.

05h05 : c’est parti, on entre dans le vif du sujet. Pendant près de deux heures, Fulvio Pierangelini arpente les allées du marché, il discute avec les négociants et avec nous, il sent les produits, les tâte, les goute. Il raconte quelques anecdotes, il nous donne des conseils sur l’achat des oranges, il se moque un peu des chefs jardiniers. Au final, on achètera des asperges, beaucoup d’asperges, des radis, des fèves, des fraises et quelques truffes.

Les  quelques conseils du marché

  • Achetez des oranges avec les feuilles, c’est un des signes qui prouvent qu’elles viennent d’être cueillies
  • Pour manger une orange ne l’épluchez pas, gardez sa peau pour obtenir encore plus de gout avec les huiles essentielles qui vont chatouiller vos sinus
  • Si vous achetez des tomates hors-saison, enlevez la peau et vous enlèverez une grande partie de son acidité
  • Les champignons enoki … c’est beau mais cela ne sert à rien !
  • Le fenouil mâle est celui qui est plus gros, le femelle est plus allongé et fin. Le mâle est meilleur.

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07h10 : on prend le petit-déjeuner au t Keekekot, la cafétéria du marché matinal. En plus du café et des croissants, le patron tient absolument à ce que nous goutions la spécialité locale : le pistolet au haché et pickles accompagné d’un petit verre de genièvre.

Le pistolet au haché et pickles

08h00 : on quitte le mabru, un marché destiné au profesionnel du secteur HoReCa mais ouvert aussi aux particuliers pour autant qu’ils achètent en « quantité ».

09h00 : on arrive à l’Amigo, les voituriers prennent en charge nos voitures, en plein centre de Bruxelles, voilà un service bien pratique !

09h15 : on monte les courses dans l’office et on attend les retardataires dans la salle « Hergé« . Ensuite, Lydie nous fait découvrir les suites et les chambres l’hôtel.

Fulvio Pierangelini propose une symphonie d’asperges

09h54 : on rejoint Fulvio Pierangelini dans la cuisine où il discute avec Marco Visinoni, le chef du Bocconi, des recettes qu’il voudrait réaliser.

10h08 : le chef découpe les portions de poisson qui constitueront le plat principal, tandis que les commis du jour nettoient, écossent et épluchent.

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11h07 : on passe aux choses sérieuses, on ouvre le Proseco, on sort les « salame », les olives, les amandes grillées et on prend l’apéritif.

C'est l'heure de l'apéro ...

12h10 : il est temps de sortir la premier plat, on plonge les asperges vertes de Pertuis pendant 3 minutes dans le bouillon d’épluchures d’asperges. On dresse sur l’assiette avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du gros sel.

12h36 : on déguste, tout le monde se tait pour la première fois de la journée !

Les asperges vertes façon Fulvio Pierangelini

13h00 : au tour des asperges blanches de plonger dans l’eau bouillante pour quelques minutes. Lorsqu’elles seront cuites et déposées dans l’assiette, on ajoutera sur le dessus un peu de parmesan râpé et quelques fines tranches de pécorino avant un passage éclair à la salamandre. Au moment de servir, on ajoutera quelques copeaux de truffes, un peu d’huile d’olive et de la fleur de sel.

Quand j’étais jeune cuisinier, si je ratais mes cuissons mes plats étaient crus ou trop cuits maintenant que je suis un chef reconnu, les mêmes cuissons deviennent croquantes ou fondantes ! – Fulvio Pierangelini.

13h11 : on découvre le deuxième plat accompagné des navets simplement étuvés avec quelques herbes.

Les asperges blanches, parmesan, pecorino et truffes Les radis étuvés

13h28 :
Fulvio Pierangelini nous explique, enfin, le secret de son risotto ! En fait, il est très simple, il n’utilise pas de bouillon mais de l’eau bouillante afin de laisser les arômes des ingrédients s’exprimer au mieux.

Risotto aux asperges
13h55 : le chef nous laisse tranquillement finir son excellent risotto pour préparer le cabillaud. Un cabillaud enduit d’un peu d’huile d’olive qu’il va cuire ensuite quelques minutes de chaque côté avec un peu de thym et de basilic frais, pour l’accompagnement cela sera des tagliatelles d’asperges et des tranches de poire.

Ma cuisine est simple mais ce qui est le plus difficile à réaliser car tous les gestes doivent être maitrisés  – Fulvio Pierangelini.

14h06 : on découvre toute la magie de Fulvio dans ce plat … et ce n’est pas fini !

Le chef seul au fourneau, un moment qu'il apprécie ... Cabillaud, asperges, poires, truffes
 

14h28 : le chef nous explique qu’il faut parfois oublier la cuisine rassurante et jouer ! C’est clairement ce qu’il va faire avec des fraises, des fèves et des asperges pour le dessert. Le matin, il avait préparé un sirop à base de jus d’orange, de gingembre, de cardamome, d’anis étoilé et de cannelle, il va le mixer avec les fèves. Dans une poêle, il va caraméliser avec un peu d’huile d’olive des pointes d’asperges des bois, vertes et blanches, des fèves, un peu d’eau, de sucre et des zestes d’orange. Quelques minutes plus tard, il va rassembler le coulis et le jus avec les fraises et de la glace pour donner naissance à un dessert d’exception.

14h46 : Waow !

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16h00 : la journée se termine, on prend un dernier verre au bar de l’Amigo et les dernières photos avec Fulvio Pierangelini, on promet de se revoir … pour retourner à mabru et cuisiner les restes oubliés par les négociants et les producteurs, on attend avec impatience cette nouvelle journée avec le dernier poète de la gastronomie !

PS : encore merci à Séverine de la chambre d’hôte « Les Houblonnières » de m’avoir invité à l’accompagner pour cette belle journée …

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