Après le tournage d’un tutoriel sur la préparation des macarons au caramel beurre salé mettant en scène Julien Wauthier pour mon employeur et mon essai plutôt chaotique de reproduire la recette à la maison, il était temps de prendre les choses en main et sérieusement.

Avec le maître-pâtissier Jean-Philippe Darcis

Qui dit « sérieusement« , dit « cours » ! Ma chère et tendre a donc eu la bonne idée de m’envoyer quelques heures un samedi matin chez Jean-Philippe Darcis, l’un des meilleurs pâtissiers de Belgique pour « maitriser » le sujet. Les cours ont lieu régulièrement dans son Académie à Verviers, si cela vous intéresse ne trainez pas car les dates sont rapidement complètes.

Les conseils de Jean-Philippe Darcis

Avant de vous dévoiler le vrai secret de Jean-Philippe Darcis, à savoir sa recette de macarons, je vais partager avec vous les nombreux conseils qu’il nous a donnés lors de cette matinée.

Le premier portait sur les œufs, s’il faut des œufs de bonne qualité, la fraîcheur de ceux-ci n’a pas d’importance, vous pouvez utiliser des œufs du jour … par contre, pour que ceux-ci montent, il faut veiller à ce que la cuve de votre batteur soit propre et dégraissée.

Pour ne pas mettre de la poudre d’amande et du sucre impalpable partout dans votre cuisine, tamisez votre mélange au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé.

Et pour l’étape du « macaronage« , ne soyez pas trop délicat, allez-y de bon cœur afin de permettre à votre mélange de retomber et redevenir presque liquide. Jean-Philippe Darcis pense que cela donne plus de mâche. Si votre mélange à la bonne consistance vous ne devriez pas devoir taper vos plaques.

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Les recettes de Jean-Philippe Darcis

Nous avons préparé des macarons au chocolat et au citron. Si la recette des coques reste toujours la même, la garniture changent du tout au tout.

La recettes des coques

Pour les coques, Jean-Philippe Darcis conseille de ne pas les aromatiser mais de les colorer. Le goût de votre macaron venant de votre crème, ganache, confiture, bref de votre … garniture !

  • 120 grammes de poudre d’amande
  • 120 grammes de sucre impalpable (S0)
  • 120 grammes de blancs d’oeuf
  • 125 grammes de sucre fin (S1)

Pour des macarons au chocolat, vous pouvez ajouter 15 grammes de poudre de cacao et un peu de colorant rouge pour donner du « peps« . Pour les macarons au citron, quelques grammes de poudre colorante jaune devrait donner à vos macarons la bonne teinte.

  • Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre impalpable
  • Montez les blancs en neige et serrer en ajoutant en trois fois le sucre jusqu’à ce que de belles vagues se marquent dans les blancs
  • Ajoutez le colorant (ou le cacao)
  • Relancez le batteur quelques instants pour bien mélanger le colorant, mais pas trop pour ne pas trop serrer vos blancs
  • A l’aide d’une maryse, incorporez (ou comme disent les professionnels : macaronez) dans vos blancs votre parisienne (le mélange poudre d’amande, sucre impalpable)
  • Dressez vos coques, à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 7 millimètres sur une plaque de four recouverte d’une toile de cuisson en silicone
  • Laissez crouter pendant une heure (la pâte ne doit plus coller au touché)
  • Enfournez pour 20 minutes à 140° (le temps et la température sont dépendants de votre four)
  • Vous laissez ensuite refroidir les coques pendant une bonne heure avant de les garnir.
  • Après garnissage, conservez-les au frigo pendant encore 24 heures avant de les déguster … Le temps que la garniture humidifie la coque.

La ganache au chocolat

  • 150 grammes de chocolat noir
  • 115 grammes de chocolat au lait
  • 225 millilitres de crème fraiche
  • Réduisez le chocolat en copeaux dans un cul de poule.
  • Chauffez la crème.
  • Lorsque l’ébullition est atteinte, versez la crème sur le chocolat.
  • Mélangez à l’aide d’une spatule et en commençant par le centre jusqu’à l’obtention d’un noyau.
  • Continuez jusqu’à l’obtention d’une émulsion (comme si vous prépariez une mayonnaise).
  • Réservez au frais (minimum 24 heures).
  • Dressez sur vos coques à l’aide d’une poche et d’une douille lisse de 9 millimètres.

La crème de citron

  • 3 jaunes d’oeuf
  • 3 citrons
  • 115 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre fin
  • 3 grammes de gélatine (1 feuille et demi)

En fait, on va réaliser un « lemoncurd » un peu plus serré que pour une tarte au citron afin qu’il tienne sur nos coques.

  • Blanchissez les jaunes avec le sucre.
  • Ajoutez le jus et le zeste des citrons.
  • Faites cuire sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un crème en mélangeant sans interruption avec une maryse.
  • Retirez du feu.
  • Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
  • Laissez redescendre en température (en dessous de 40°).
  • Ajoutez à l’aider du mixer le beurre fondu.
  • Réservez au frigo (minimum 2 heures)
  • Dressez sur vos coques à l’aide d’une poche et d’une douille lisse de 9 millimètres

Et maintenant, je me lance un nouveau défi celui des macarons à la framboise …

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