Je ne sais pas vous, mais moi, il y a des plats que je veux préparer depuis longtemps mais je ne sais pas par quel bout commencer la recette (le bon, me direz-vous !) ! Le cassoulet, pour moi, fait partie de cette cette catégorie.

Depuis plus d’un an, je collecte de informations sur le sujet, je dois posséder 6 ou 7 versions différentes de la célèbre recette (de la version traditionnelle, à celle de la confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, en passant par la recette de Pierre Perret). J’ai compilé toutes les informations que j’ai trouvées pour « créer » ma propre recette, celle-ci sera amenée à évoluer au fil du temps, pour je l’espère réaliser un excellent cassoulet.

En soi, la recette du cassoulet n’est pas compliquée, elle demande juste du temps, de l’attention et de la patience ! Je vous conseille de commencer le soir précédent la dégustation par le trempage des haricots et démarrer votre journée par la préparation de votre bouillon.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 500 grammes de haricots secs type « lingot ».
  • 4 tranches de lard fumé
  • 4 saucisses de Toulouse
  • 2 saucisses de Morteau
  • 2 cuisses de canards confites
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • Chapelure
  • Clou de girofle
  • Concentré de tomate
  • Thym
  • Laurier
  • Ail
  • Sel
  • Poivre

La préparation

  • Faites tremper vos haricots au minimum 12 heures avant de vous lancer dans la préparation du cassoulet.
  • Préparez un bouillon avec les légumes, l’oignon piqué avec un clou de girofle, le bouquet garni, l’ail et le lard coupé en tronçons de 3 à 4 centimètres (comptez 2 à 3 litres de liquide).
  • Laissez mijoter tout doucement (léger frémissement) votre bouillon pendant 2 à 3 heures.
  • En fin de cuisson, bien saler et bien poivrer … pour un cassoulet corsé.
  • Filtrez votre bouillon et réservez le liquide.
  • Retirez et réservez le lard.
  • Mettez vos haricots dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition.
  • Blanchissez pendant 5 minutes les haricots.
  • Égouttez-les.
  • Versez vos haricots dans une grande casserole et ajoutez-y deux volumes de bouillon filtré.
  • Laissez mijoter (léger frémissement) pendant deux heures, les haricots doivent rester encore un peu croquants.
  • A mi-cuisson ajoutez une cuillère de concentré de tomate.
  • Dans une poêle, dégraissez les confits de canard.
  • Émiettez-les (gardez tout de même de gros morceaux … c’est meilleur) et réservez.
  • Dans la graisse des confits, cuisez vos saucisses et donnez de la couleur à vos morceaux de lard.
  • Réservez.
  • Dans un grand plat allant au four, montez votre cassoulet. Tapissez le fond du plat avec le lard, recouvrez d’haricots, ajoutez une couche de canard, de nouveau des haricots, terminez en enfoncant légérement les saucisses dans le plat.
  • Mouillez avec le bouillon à hauteur.
  • Poivrez généreusement et salez.
  • Parsemez de chapelure.
  • Enfournez et laissez cuire à 150° pendant 2 à 3 heures.
  • De temps en temps, vérifiez qu’il reste du liquide, votre cassoulet doit rester bien humide. Profitez-en également pour casser la croute et l’enfoncer dans le cassoulet.
  • Servez bien chaud …

Les remarques

  • Pour les haricots, j’ai pris des haricots secs bio type « lingot » du Delhaize.
  • Dans nos contrées « nordiques », les saucisses de Toulouse ne sont pas faciles à trouver, je les remplace par de petites chipolatas.
  • Vous pouvez ajouter dans votre bouillon un jaret de boeuf ou un pied de cochon.

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